#Laurentauxfourneaux : La ballotine de Noël

LES INGRÉDIENTS :

Pour 2 couverts – Facile – Bon marché (4,8€/personne)

  • Escalopes de poulet : 2
  • Céleri rave : ½ boule
  • Pomme de terre : 1
  • Patate douce : 1
  • Cœur de laitue : 1
  • Beurre
  • Sel, poivre, noix de muscade

Pour la farce :

  • Marrons cuits : 50g
  • Crème liquide : 3 CS
  • Échalote : 1/2

Pour la sauce :

  • Crème liquide : 20cl
  • Moutarde : 1 cc
  • Oignon : ½
  • Vin blanc sec : 20cl
  • Estragon ciselé
  • Branche de céleri : 1
  • Cube bouillon volaille : 1
  • Beurre

LA RECETTE

ÉTAPE 1 : Préparation des ingrédients –

Éplucher, nettoyer et découper le céleri rave, la pomme de terre et la patate douce en cubes grossiers.
Hacher les marrons, la branche de céleri, l’échalote et l’oignon.
Couper le cœur de laitue en 2.
Mixer le poulet et assaisonner avec du sel et du poivre.
Mettre de l’eau à bouillir dans 3 marmites différentes : une pour la ballotine, une pour la patate douce, une pour le céleri et la pomme de terre.

ÉTAPE 2 : Préparation de la farce –

Mixer ensemble les marrons, l’échalote et un peu de crème, pour garder la farce moelleuse une fois cuite.

ÉTAPE 3 : Préparation de la ballotine –

Étendre un morceau de film plastique sur une planche.
Étaler le poulet mixé sur le film plastique, pour former un rectangle. Ajouter la farce au centre du poulet.
Rouler le poulet pour former une ballotine. Bien serrer dans le plastique. Nouer aux extrémités. Faire la même opération avec un deuxième film plastique pour empêcher l’eau d’entrer au moment de la cuisson.

ÉTAPE 4 : Cuisson de la ballotine 

Faire cuire la ballotine à la vapeur (ou directement dans de l’eau bouillante) pendant 15min.
Une fois cuite, la sortir du cuit-vapeur ou de l’eau bouillante et réserver au chaud.

ÉTAPE 5 : Cuisson des deux purées 

Pendant que la ballotine cuit, dans les deux autres marmites, ajouter un peu de sel et mettre le céleri et la pomme de terre dans une et la patate douce dans l’autre.
Laisser cuire jusqu’à ce que les aliments soient suffisamment tendres pour en faire une purée. Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Une fois cuits, égoutter le céleri et la pomme de terre et les mettre dans un plat. Faire de même pour la patate douce.

ÉTAPE 6 : Mixage des deux purées –

A l’aide d’un mix-soupe, passer le céleri et la pomme de terre avec un peu de crème, un peu de beurre, du sel, du poivre et un peu de muscade.
Reproduire l’étape pour la patate douce. sans la noix de muscade. Comme la patate douce est naturellement sucrée, ne pas hésiter à goûter pour corriger l’assaisonnement.
Réserver au chaud.

ÉTAPE 7 : Préparation de la sauce

Mettre un peu d’huile dans un poêlon et faire revenir l’oignon avec la branche de céleri hachée.
Faire cuire à feu vif puis déglacer au vin blanc.
Laisser réduire. Quand il reste juste un peu de jus, passer la préparation au chinois pour ne conserver que le jus dans le poêlon.
Y ajouter la crème, une pointe de moutarde et le cube bouillon. Bien mélanger puis laisser cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
– Petite astuce –
Pour donner du volume et de la légèreté à la sauce, la passer au mix-soupe après cuisson, pour en faire une émulsion.

ÉTAPE 8 : Cuisson du cœur de laitue 

Pendant que la sauce réduit, faire fondre du beurre dans une poêle. Ajouter les deux demis cœurs de laitue, une fois que la poêle est bien chaude.
Les faire griller. Veiller à ce que la laitue reste croquante et garde sa fraîcheur.
Réserver au chaud.

ÉTAPE 9 : Cuisson de la ballotine –

Sortir la ballotine du plastique.
Dans une poêle, ajouter du beurre. Une fois la poêle bien chaude, ajouter la ballotine et la faire dorer. Pendant la cuisson, napper la viande avec le beurre de cuisson pour lui donner une belle coloration.

ÉTAPE 10 : Dressage –

Découper la ballotine en morceaux en fonction de sa taille et les placer au centre de l’assiette.
Faire des quenelles avec les deux purées.
Ajouter un demi cœur de laitue.
Napper le tout avec la sauce, gentiment mais de façon gourmande 😉

Bon appétit,
excellentes fêtes de fin d’année à toutes et à tous !

Publié par Laurent Léonard

Député wallon et communautaire, Conseiller communal chef de groupe, Président du Conseil de l'Enseignement des Communes et des Provinces

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